PASILLA FLORצ'ילי פסילה, הידוע גם בשם Pasilla Negro, הוא פלפל צ'ילי מיובש הנפוץ במטבח המקסיקני. זהו פלפל צ'ילי חריף עדין עד בינוני עם פרופיל טעם עשיר ומורכב. להלן כמה מאפיינים עיקריים של פלפלי פסילה: מראה: לפלפלי פסילה יש עור כהה ומקומט שנע בין חום כהה לכמעט שחור. הקירות הדקים של הצ'ילי מקלים על הייבוש. הם ידועים בטעמם האדמתי, המעושן והמתוק מעט. יש להם טעם מורכב יותר בהשוואה לכמה זני צ'ילי אחרים, מה שהופך אותם לבחירה פופולרית להוספת עומק לרטבים, תבשילים ומנות שומה. פלפלי פסילה נחשבים לחריפים קלים עד בינוניים, עם טווח יחידת חום סקוביל (SHU) של כ-1,000 עד 2,500. אמנם הם מספקים קצת חום, אבל זה בדרך כלל פחות אינטנסיבי מסוגים חמים יותר של צ'ילי כמו ג'לפניו או סרנוס. ראוי לציין שרמת החמות של פלפלי צ'ילי יכולה להשתנות, ופלפלים בודדים באותו זן יכולות להיות רמות חריפות מעט שונות. טווח ה-SHU המופיע הוא הנחיה כללית לפלפלי פסילה. ANCHO צ'ילי אנצ'ו הוא פלפל פובלאנו מיובש והוא אחד הצ'ילי המיובשים הנפוצים ביותר במטבח המקסיקני. צ'ילי אנצ'ו מיובש, גדול ושטוח עם עור מקומט, חום אדמדם כהה עד כמעט שחור. הם בדרך כלל ברוחב של כ-3 סנטימטרים ואורכם 4 עד 5 אינץ'. לצ'ילי אנצ'ו יש טעם עדין, מתוק ומעט פירותי עם גוונים של שזיפים, צימוקים וטבק. הם פחות חריפים מכמה זני צ'ילי אחרים, מה שהופך אותם לבחירה פופולרית להוספת טעם ללא חום מכריע. לצ'ילי אנצ'ו יש רמת חום קלה עד בינונית, הנעה בין 1,000 ל-2,000 יחידות חום סקוביל (SHU). זה הופך אותם לעדינים יותר מג'לפניו ופלפלים חריפים אחרים ותורם לטעם הכללי של המנה ולא לחום. הם משמשים לעתים קרובות בשילוב עם צ'ילי אחר ליצירת עומק ומורכבות של טעם. ניתן גם להתייבש בצ'ילי אנצ'ו ולהשתמש בו במרינדות או בשפשוף בשר, וניתן לערבב אותו למחית חלקה. צ'ילי אנצ'ו הם רב-תכליתיים ומוערכים מאוד בזכות טעמם העשיר והחום המתון, מה שהופך אותם למרכיב עיקרי במטבחים רבים הכוללים בישול מקסיקני ודרום-מערבי.